月饼馅有哪些做法（传统广式月饼做法）

【莲蓉蛋黄广式月饼】【75克月饼16个】

食材：易小焙广式月饼粉200克，玉米油50克，转化糖浆150克，蛋黄16个，馅料约650克。

莲蓉馅：干莲子250克，水适量，白糖110克，麦芽糖100克，玉米油140克，成品约650克。

豆沙馅：红豆250克，水适量，白糖130克，麦芽糖120克，玉米油100克，成品约720克。

板栗馅：板栗仁350克，白糖40克，麦芽糖50克，玉米油40克，水适量，成品约400克。

黑芝麻馅：脱皮绿豆250克，水适量，黑芝麻160克，玉米油100克，白糖130克，麦芽糖130克，成品约900克。

做法：

1、月饼粉、转化糖浆和玉米油放入大碗里。

2、用刮刀翻拌均匀，面团细腻有光泽，盖保鲜膜松弛一会。

3、蛋黄提前用油泡1天，放烤箱里130度烤6分钟。烤的时间不要太长，避免油析出来，我这个稍微过头了点。

4、炒好晾凉的莲蓉馅，和蛋黄一起称量，总重50克。

5、莲蓉馅按扁，把蛋黄包进去，整理成球状。面团也分成每个16个，每个25克。

6、饼皮面团按扁，包入蛋黄莲蓉，虎口法慢慢推上去，均匀的包在外面。

7、胚子在面粉里滚一下，再抖擞掉多余的面粉。放入学厨75克KT月饼模具里面。

8、向下均匀用力按压出花纹，再把月饼胚推出。

9、均匀摆放在烤盘里，中间留有空隙。

10、烤箱提前预热200度，烤6到8分钟定型。

11、一个蛋黄去掉外面的膜，再加等量的水，混合成蛋黄水，用毛刷蘸取少许，均匀刷在月饼的花纹上面，一定别贪多，刷多花纹就没了。

12、再送入烤箱，180度烤15分钟。刚开始出炉颜色比较浅，等回油就变深了。回油之后的月饼才好吃，刚出炉饼皮会比较干。

13、莲蓉馅。莲子提前泡软，放入压力锅里，加入能没过莲子的水，排骨档把莲子煮烂。莲子和煮莲子的水一起放入搅拌机里搅成细腻的糊状。放入炒锅，加入白糖、玉米油和麦芽糖。

14、一直不停搅拌，炒至成团，最后细腻顺滑，不沾锅也不沾铲子，莲蓉馅就做好了。贴着馅料盖上保鲜膜，等晾凉后就可以用了。

15、红豆沙。红豆提前泡软，放入电饭锅加水煮烂。再用搅拌机搅拌成糊状，放入炒锅，加入白糖、玉米油和麦芽糖。炒至细腻顺滑的状态，贴着馅料盖上保鲜膜晾凉。

16、板栗馅。板栗去皮，放入压力锅加水煮至软烂。用搅拌机搅成糊状，放入炒锅，加入白糖、玉米油和麦芽糖，炒至成团，不沾铲子和锅底，细腻顺滑，贴着馅料盖上保鲜膜晾凉。

17、黑芝麻馅。黑芝麻炒熟，加入少许粉用破壁机打成粉末，脱皮绿豆泡软，放入锅里，加水煮至软烂，放入搅拌机搅成糊状。和芝麻粉一起放入炒锅，加入白糖、玉米油麦芽糖，炒至成团，不沾铲子不粘锅，细腻顺滑的状态，贴着馅料盖上保鲜膜晾凉待用。

1、毛刷刷蛋液前要在碗边把多余的蛋黄水刮掉。

2、2到3天就能回油，回油后更漂亮，也好吃。