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芥末酱由芥末粉或山葵,辣根或其他粉类经发制、调配而成的一种常见调味品,具有强烈的刺激性气味和清爽的味觉感受,可以作为夏季凉拌菜的调料。
一、一种芥末酱的生产工艺流程
芥末粉→水洗→活化→磨碎→发制→调配→均质→装袋→封口→成品
二、芥末酱的分类
1.中式黄芥末酱是由芥末籽磨成粉发制后再加入植物油、白糖、味精、精盐等调配而成的。
2.日式青芥辣酱是用山葵的根现磨成细泥状的山葵酱(山葵只有根部有辣味)
3.法式芥末酱又称第戎芥末酱.
4.美式芥末酱一般有芥末粉(辣根粉)、芥末精油、水、盐、辣椒粉、姜黄粉、大蒜粉、醋等等。
三、芥末酱的水分含量
SB/T 10755-2012 芥末酱:
1.青芥辣酱:水分≤40%
2.黄芥末酱:水分≤70%
四、常见芥末酱的水分含量对其贮存的影响
日常生活中通常使用芥末酱和芥末膏置于常温下密封保存,由于芥末酱不是我们常用的调味品,所以开封后应当封闭好,避免阳光直射,或者温度增高、湿度变大导致水分过大,则容易发生变质,导致不能食用。
五、芥末酱的水分测定方法:
1.烘干法 2.快速水分测定法
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